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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
하대중 곽은정 (영남대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第19卷 第5號
발행연도
2009.10
수록면
791 - 797 (7page)

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We investigated the quality and sensory characteristics of model tomato sauces which was made from fresh Vitaking tomatoes and American canned tomatoes in the mixture ratios of 0:100% (S₁), 25:75% (S₂), 50:50% (S₃), 75:25% (S₄) and 100:0% (S?). Soluble solids, reducing sugars, vitamin C and organic acids increased as the contents of fresh tomatoes increased. pH and contents of β-carotene and lycopene decreased as the contents of fresh tomatoes increased. Lightness(L value) and yellowness (b value) increased as the contents of fresh tomatoes increased whereas redness (a value) didn’t show any significant differences among samples. In the preference test, S₃ was the most preferred in red color, taste and overall preference. In the descriptive test, S₁ ranked the highest in redness, viscosity, palatability and flavor except for sweet and sour taste. S? was the lowest in redness, viscosity and palatability, being the highest in sour taste. From this result, we found that the mixture ratio of half fresh tomatoes and canned tomatoes was the best condition to make tomato sauce with preferred red color.
#Tomato sauce #fresh tomato #canned tomato #sensory characteristics #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (27)

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1. [인터넷자원] - 국립농업유전자센터 / / 사이버농작물/품종백과 google schola 2. [단행본] - 김소운 / 2003 / 토마토 이야기 / 뿌리와 이파리 : 31 ~ 34 google schola 3. [기타자료] - 농림수산식품부 / 2008 / 2007 채소류 생산실적 / 유통정책단 채소특작팀 : 3 ~ google schola 4. [단행본] - 이영미 / 2004 / 잘먹고 잘사는법 토마토 / 김영사 : 45 ~ google schola 5. [단행본] - 채수규 / 1998 / 식품 분석학 / 지구문화사 : 403 ~ google schola

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