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저자정보
이현석 (한국식품연구원) 권기현 (한국식품연구원) 김병삼 (한국식품연구원) 김종훈 (한국식품연구원) 차환수 (한국식품연구원) 정강현 (서울산업대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제42권 제4호
발행연도
2010.8
수록면
398 - 406 (9page)

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분자압축탈수 방법을 이용하여 기존의 다른 건조방법보다 우수한 탈수 및 건조된 생강을 얻고자 생강을 이용한 분자압축탈수법에 탈수제(maltodextrin) 첨가량, 탈수시간, 절단 두께를 다르게 한 후 반응표면분석법으로 최적화하여 생강의 탈수 및 건조 최적조건을 얻고자 하였다. 분자압축탈수 방법을 이용한 생강의 탈수제 첨가량을 증가시킬수록 탈수율, 복원율, 관능적 특성의 외관(external), 향기(flavor), 조직감(texture) 및 전체적인 기호도(overall acceptability) 등은 증가하였으나 색(color)의 경우 낮아졌다. 또한 탈수시간, 절단 표면을 증가시킬수록 탈수율, 복원율, 관능적 특성이 증가하는 경향을 나타내었다. 분자압축탈수를 이용한 생강의 최적조건 범위는 탈수제 첨가량이 70-82%, 탈수시간이 5.2-9.2시간 이고 절단 두께가 1.0-1.2 mm로 설정되었다. 따라서 분자압축탈수 방법을 이용한 생강의 최적 탈수 및 건조조건은 탈수제 첨가량이 76%, 탈수시간 7.2시간, 절단 두께 1.1 ㎜가 적당한 것으로 나타났다.
#ginger #maltodextrin #concentration #dehydration time #cutting thickness

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kang JH / 1988 / Inhibitory effects of ginger and garlic extracts on the DNA damage / Korean J. Food Sci. Technol. 20 : 287 ~ 292 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Park KY / 1991 / Inhibitory effects of garlic on the mutagenicity in salmonella assay system and on the growth of HT-29, human colon carcinoma cells / Korean J. Food Sci. Technol. 23 : 370 ~ 374 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Chung TY / 1996 / Morphological characteristics of ginger depending on habitat / Korean J. Food Sci. Technol. 28 : 834 ~ 840 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Das P / 2001 / Drying of ginger using solar cabinet dryer / J. Food Sci. Technol. 38 : 619 ~ 621 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Janjai S / 2008 / Experimental and modeling performances of a roofintegrated solar drying system for drying herbs and spices / J. Food Eng. 33 : 91 ~ 103 google schola

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