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저자정보
이성철 (호서대학교) 김소영 (호서대학교) 최선주 (호서대학교) 이인숙 (김포시농업기술센터) 정문영 (김포시농업기술센터) 양삼만 (김포시농업기술센터) 채희정 (호서대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제42권 제1호
발행연도
2010.2
수록면
45 - 49 (5page)

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연근 특유의 떫은 맛을 저감하기 위하여 건조, 침지처리 및 스팀처리 등의 다양한 가공조건에 따른 탄닌 함량의 변화와 관능적 특성을 검토하였다. 6가지 가공조건으로서 단순건조(D), 침지처리 후 건조(SK→D), 스팀처리 후 건조(ST→D), 단순건조 후 압력볶음(D→R), 침지건조 후 압력볶음(SK→D→R), 스팀건조 후 압력볶음(ST→D→R)을 실시한 후 가공조건별 떫은 맛의 주요성분인 탄닌 함량을 조사하고 관능검사를 실시하였다. 탄닌 함량은 스팀처리 후 건조(ST→D)한 연근에서 가장 낮게 나타났다. 가공처리에 따른 연근의 관능평가를 실시한 결과 스팀처리(S→T)에 의해 떫은 맛이 감소하였고 압력볶음(R) 처리에 의해 구수한 맛이 증가하였다. 연근의 스팀처리에 의해서 탄닌 함량이 감소되었고 떫은 맛이 제거될 수 있었으며 압력볶음(R) 처리를 통해서는 다양한 향기성분의 발향을 통해 구수한 맛을 갖게 하여 관능적으로 우수한 특성을 얻을 수 있었다. 결과적으로 스팀건조 후 압력볶음(ST→D→R) 처리의 연근이 떫은 맛과 구수한 맛에서 가장 우수하였다.
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목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (3)

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문상미, 김현진, 함경식. 연근의 polyphenol oxidase 정제 및 특성조사. 한국식품과학회지. 2003 dbpia 이재준, 하진옥, 이명렬. 연근 추출물의 항산화 효과. 생명과학회지. 2007 dbpia 한찬규, 최상윤, 김성수, 심건섭, 신동빈. 팽화처리에 의한 홍미삼의 휘발성 성분의 변화. Journal of Ginseng Research. 2008 dbpia

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