원료에 따른 살균 막걸리의 품질 특성

박유덕; 배은정; 최정실; 김현수; 김찬우; 정석태; 최한석

doi:10.17495/easdl.2017.12.27.6.658

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박유덕 (전북대학교) 배은정 (국립농업과학원) 최정실 (국립농업과학원) 김현수 (국립농업과학원) 김찬우 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원) 최한석 (국립농업과학원)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第27卷第6號

발행연도: 2017.12

수록면: 658 - 667 (10page)

DOI: 10.17495/easdl.2017.12.27.6.658

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This study was investigated to determine the physicochemical changes in makgeolli in response to heat treatment and their effects on the taste and flavor of makgeolli. The main materials used in makgeolli production were rice and wheat flour. The components that affected the taste of makgeolli (organic acids, free sugars and free nitrogen compounds) were compared. There were no differences in organic acids among makgeollies by heat treatment, although there was significant difference in free sugar content. Alanine, arginine, glutamic acid, leucine, lysine, phenylalanine, proline, tyrosine, valine, and methionine were the main free nitrogen compounds in all makgeollies, and there were no changes in content in response to heat treatment. However, the minor free nitrogen compounds such as ammonia, urea, phenylalanine were confirmed to cause off-flavor get the effect of heat treatment. Therefore, the heat treatment did not affect the taste of makgeolli; however, flavor components of makgeolli were changed by heat treatment. It was confirmed that there is a difference due to the complex change of various compounds rather than the any compound in heat treatment.

#Makgeolli #rice #wheat #sterilized #heat treatment

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[단행본] - Graham HF / 1993 / Wine Microbiology and Biotechnology / Harwood Academic Publishers : 400 ~ 401

[단행본] - Hough JS / 1982 / Malting and Brewing Science Vol Ⅱ / Chapman and Hall Press : 566 ~ 611

[인터넷자원] - Hitachi High-Technologies Corporation / / L-8900 Amino Acid Analyzer

[학술지(정기간행물)] - Joyeux A / 1984 / Evolution of acetic acid bacteria during fermentation and storage of wine / Appl Environ Microbiol 48 (1) : 153 ~ 156

[단행본] - James D / 1997 / Concepts in Wine Chemistry / The Wine Appreciation Guild Ltd : 19 ~ 21

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