코끼리 흑마늘과 일반 흑마늘의 항산화 활성 비교

김담; 김경희; 육홍선

doi:10.3746/jkfn.2019.48.12.1352

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김담 (충남대학교) 김경희 (충남대학교) 육홍선 (충남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제12호

발행연도: 2019.12

수록면: 1,352 - 1,358 (7page)

DOI: 10.3746/jkfn.2019.48.12.1352

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본 연구에서는 코끼리 마늘을 흑마늘로 제조할 때 변화하는 항산화 활성을 평가하고자 50% 에탄올에 추출한 후 기존의 일반 마늘 및 이를 숙성시킨 흑마늘과 비교 분석하였다. 코끼리 마늘의 추출 수율은 코끼리 흑마늘(57.43%)> 일반 흑마늘(39.39%)> 일반 마늘(29.00%)> 코끼리 마늘(26.82%)순으로 높았다. 코끼리 마늘에서 코끼리 흑마늘로 숙성 시 총 페놀 함량은 약 12.6배 늘어났고 총 플라보노이드 함량도 증가하였다. 항산화 효과를 측정한 결과 일반 마늘보다 코끼리 마늘이 흑마늘로 숙성하는 과정에서 더 큰 폭으로 활성이 증가하였다. 코끼리 마늘에서 코끼리 흑마늘로 숙성 후에 DPPH 라디칼 소거 활성은 약 30배나 높아졌으며, ABTS 라디칼 소거 활성은 약 11배 이상 증가하였다. FRAP 활성은 약 22배나 높아졌으며 환원력은 약 37배 증가하여 흑마늘로 숙성하였을 때 활성이 모두 큰 폭으로 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 일반 마늘을 흑마늘로 숙성하는 것보다 코끼리 마늘을 흑마늘로 숙성할 때 항산화 활성이 더 증가하는 것으로 확인되었으며, 이러한 결과는 코끼리 마늘의 산업화에 기초자료로 활용될 수 있으리라 판단된다.

#Allium ampeloprasum #Allium sativum L. #black garlic #antioxidant

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