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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
남현진 (부산대학교) 이용재 (부산대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제1호
발행연도
2020.2
수록면
38 - 45 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2020

건조 방식과 온도에 따른 녹색 고춧가루의 품질 특성
남현진 ,  이용재 Food Science and Preservation 2020.02 학술저널

2016

고품질 녹색고춧가루 생산을 위한 풋고추 저장조건 및 건조방법
남현진 원예생명과학과 2016.01 학위논문

초록· 키워드

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고품질 녹색 고춧가루 생산을 위하여 ‘청양’ 품종(Capsicum. annuum L cv. ‘Cheongyang’) 풋고추를 송풍형 감압건조와 열풍건조 방식을 이용하여 건조 온도에 따른 건고추 및 고춧가루의 품질을 비교하였다. 송풍형 감압건조는 640 ㎜Hg에서 35℃, 40℃, 45℃ 및 40℃에서 80% 이상 건조 후 45℃에서 건조하였으며, 열풍건조는 40℃, 50℃, 60℃ 및 50℃에서 80%이상 건조 후 60℃에서 건조하였다. 송풍형 감압건조는 열풍건조보다 낮은 온도에서 건조가 가능했으며, 건조시간을 단축시킬 수 있었다. 외관적 품질은 감압 35℃, 40℃, 열풍 40℃, 50℃에서 건조한 고춧가루가 우수하였다. 건조시간은 감압 35℃, 40℃는 각 48, 31시간, 열풍 40℃, 50℃는 각 42, 23시간이 소요되어 경제성을 고려했을 때 감압 40℃와 열풍 50℃가 적절한 것으로 판단되었다. 두 건조방법 모두 건조온도가 높을수록 chlorophyll의 변색이 많이 진행되어 과육갈변이 많이 발생되었으며, 종자갈변도 많았다. 과피의 표피 조직이 희게 보이는 표피백화는 풋고추 건조에서 나타나는 특이한 증상으로 건조 온도가 낮아 건조시간이 긴 처리에서 많이 발생되었다. 고춧가루의 녹색도를 나타내는 Hunter a 값은 두 방식 모두 온도가 낮을수록 녹색이 진하게 나타났으나 육안으로는 표피백화로 인해 다소 밝은 녹색을 띄었다. 고춧가루의 수분흡수지수는 건조온도가 낮을수록 높았으며 수분용해지수는 차이가 없었다. Capsaicinoid는 감압 40℃와 열풍 50℃에서 차이가 없었으나, vitamin C 함량은 온도가 낮은 감압 40℃에서 더 높았다.
#green hot pepper #hypobaric drying #hot-air drying #pepper powder #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
Attuquayefio VK / 1987 / Rapid sample preparation method for HPLC analysis of capsaicinoids in capsicum fruits and oleoresins / J Agric Food Chem 35:777~779 google schola 은종방 / 2007 / 열풍건조와 동결건조에 따른 수창포(Acorous calamus L.) 분말의 부위별 이화학적 특성 / 한국식품영양과학회지 36(11) google schola Buckle K / 1970 / Chlorophyll degradation and lipid oxidation in frozen unblanched peas / J Sci Food Agric 21:307~312 google schola Butz P / 2002 / Changes in functional properties of vegetables induced by high pressure treatment / Food Res Int 35:295~300 google schola Cho DM / 2011 / Food Chemistry / Kwangmoonkag :229~233 google schola

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