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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
박진영 (세종대학교) 유승석 (세종대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第27卷 第2號
발행연도
2017.4
수록면
97 - 103 (7page)
DOI
10.17495/easdl.2017.4.27.2.97

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

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박진영 ,  유승석 동아시아식생활학회지 2017.04 학술저널

2013

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박진영 조리외식경영 2013.01 학위논문

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This study investigated the quality characteristics and antioxidant activities of breads prepared with 0, 3, 6, 9 and 12% green coffee bean powder. Fermentation rate of dough was reduced with increasing green coffee bean powder content. Volume, weight, and specific volume also decreased, whereas pH of breads increased with increasing content of green coffee bean powder. As powder concentration increased, ‘L’ value of breads decreased, whereas ‘a’ and ‘b’ values of breads increased. The hardness of breads increased upon addition of green coffee bean powder, whereas cohesiveness and springiness decreased. Chewiness was not significantly different among the groups. 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity was significantly elevated by addition of green coffee bean powder. In the sensory evaluation, color, flavor and texture were highest in the control group. The sample containing 3% green coffee bean powder had the highest taste score. Overall acceptability was highest in the control group but not significantly different from the control group in breads with 3% and 6% green coffee bean powder.
#Coffee #green coffee bean #functional bread #bread #antioxidative activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
[단행본] - AACC / 2000 / Approved Method of the American Association of Cereal Chemists / American Association of Cereal Chemists google schola [학술지(정기간행물)] - Adom KK / 2005 / Phytochemicals and antioxidant activity f milled fractions of different wheat varieties / J Agric Food Chem 53 (6) : 2297 ~ 2306 google schola [학술지(정기간행물)] - Baik BK / 2008 / Polyphenols, polyphenol oxidase, and discoloration of barley-based food products, in color quality of fresh and processed foods / American Chem Soc 27 : 388 ~ 414 google schola [학술지(정기간행물)] - Choi OJ / 1999 / Properties on the quality characteristics of bread added with Angelica keiskei koidz flour / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 (1) : 118 ~ 125 google schola [학술지(정기간행물)] - 최상호 / 2014 / 블루베리-쌀 천연발효종과 자광미 가루를 첨가한 우리밀 식빵의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 24 (6) : 883 ~ 895 dbpia

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