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저자정보
이송미 (동신대학교) 박영희 (동신대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第29卷 第5號
발행연도
2019.10
수록면
392 - 401 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2019.10.29.5.392

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본 연구는 열처리 조건에 따라 다르게 제조한 배즙을 첨가한 식빵의 품질 특성을 조사하였다. 배즙은 고온처리(100℃, 2 hr)와 저온처리(75℃, 4 hr) 조건으로 제조하였으며, 식빵은 식빵 반죽시 사용되는 물 대신에 배즙 0%, 고온처리 배즙 50%와 75%, 저온처리 배즙 50%와 75%를 첨가하여 대조군과 4종의 배즙 첨가식빵을 제조하였다. 배즙 첨가식빵의 무게, 부피, 비용적, 수분함량, 색도, 조직감, 관능검사 및 항산화 활성을 측정하였다. 식빵의 부피와 비용 적은 배즙 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 수분함량은 배즙의 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 식빵의 색도는 배즙 열처리 온도가 높을수록 a값은 증가하였고, L값은 감소하여 식빵의 내부 및 표면색이 어둡게 나타났다. 식빵의 경도는 배즙 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 특히 고온처리 배즙 첨가 식빵에서 더 많이 감소하였다. 식빵의 검성은 배즙 첨가량과 배즙 열처리 온도에 따라 유의적인 차이를 보였으며, 특히 고온처리 배즙 첨가 식빵에서 더 많이 감소하였다. 관능검사 결과, 식빵의 표면색, 내부색, 기공의 균일성, 구수한 맛, 경도 항목에서 유의적인 차이를 보였으며(p<0.001), 부푼 정도, 구수한 냄새, 탄력성 항목에서는 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 배즙을 첨가한 식빵의 기호도 조사 결과, 저온처리 배즙 75% 첨가 식빵이 가장 높은 점수를 보였다. 배즙 첨가 식빵의 DPPH 유리 라디칼 소거능은 배즙 첨가량이 증가함에 따라 증가하고, 특히 저온처리 배즙 첨가 식빵의 항산화 활성이 높은 것으로 확인되었다.
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목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
AACC / 2000 / Approved Methods of the AACC 10th ed / American Association of Cereal Chemists google schola AOAC / 1990 / Official Methods of analysis of AOAC Intl 15th ed / Association of Official Analytical Chemists google schola Choi JH / 1998 / Effect of pre-pressing condition on quality of pear juice / Korean J Food Sci Technol 30(4):827~831 google schola 최정환 / 2006 / 울산지역 생산 배의 품종 및 부위별 생리활성 / Applied Biological Chemistry 49(1):43~48 dbpia 최진호 / 2013 / 추황배 청징배즙의 제조 및 항산화 활성 / 한국식품저장유통학회지 20(5):720~726 dbpia

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