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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김지민 (경희대학교) 이광석 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.3(Wn.104)
발행연도
2019.3
수록면
86 - 97 (12page)

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The purpose of this study was to evaluated the effect of ginger extract as replacement for water and wheat flour on quality characteristics of bread. The bread was prepared by replacing water with 3%, 6% and 9% of ginger extract. The effects of dough rheology and bread quality properties were analyzed. The colour results for samples showed that L value decreased as ginger extract increased, while b value were increased. The mixograph results for dough added with ginger showed that peak time increased as levels of ginger extract, while peak value were acceptable range. Based on texture analysis indicated that ginger bread had high in part of hardness, chewiness, gumminess and low in part of adhesiveness, springiness, cohesiveness. Sensory evaluation showed that highest total scores were obtained at content of 6% ginger extract. The results of this study showed that the nutritionally and sensory accepted bread can be prepared by replacing at most ginger extract of water. In conclusion, ginger extract could be potentially a useful bakery ingredient as function food. Ginger usage in the bread formulation supported an improvement in nutrition, sensory properties. Using ginger extract significantly improved the baking quality of breads. This study provides useful information for understanding ginger to maximize nutrition fortified in bread.
#Ginger powder #Ginger extract #White pan bread #Quality characteristics #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (44)

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American Association of Cereal Chemists (1995). Approved methods of the AACC 9th ed. Method 02-52. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota. USA. google schola American Association of Cereal Chemists (1995). Approved methods of the AACC 9th ed. Method 10-10A. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota. USA. google schola American Association of Cereal Chemists (1995). Approved methods of the AACC 9th ed. Method 54-40. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota. USA. google schola American Association of Cereal Chemists (1995). Approved methods of the AACC 9th ed. Method 72-10. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota. USA. google schola Ban, H. J., & Kim, H. S. (2019). Semantic network analysis of hotel package through the big data. Culinary Science & Hospitality Research, 25(2), 110-119. Crossref

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