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자료유형
학술저널
저자정보
변진원 (수원여자전문대학 식품영양과) 황인경 (서울대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제11권 제1호
발행연도
1995.1
수록면
26 - 32 (7page)

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본 실험은 두유에 칼슘을 강화하기위한 사전실험으로 두유단백질을 단백분해효소로 처리한 뒤 효소처리 전, 후에 나타나는 단백질의 기능적 특성을 비교 분석하였다. 두유단백질과 단백분해효소의 비율이 100 : 1이 되도록 첨가하여 pH7.5, 5$0^{\circ}C$에서 10분간 처리하였다. pH에 따른 용해도는 두유단백(SMP)과 분리대두단백 (SPI)인경우 pH4.7에서 최소를 보이고 산성 및 알칼리성으로 갈수록 증가하였으나 전반적으로 매우 낮게 나타난 반면 효소처리된 두유단백질(PT-SMP)은 전 pH범위에서 SMP에 비해 높은 용해도를 보였고 특히 pH4.7에서는 20배 정도의 높은 용해도를 나타내었다. pH에 따른 유화력은 3가지 시료 모두 용해도와 같은 패턴으로 pH4.7에서 최소를 보이고 산성 및 알칼리성으로 갈수록 증가하는 경향을 나타내었다. SMP와 SPI는 높은 유화력을 나타냈으며 PT-SMP도 이와 유사한 정도의 유화력을 나타내었다. 반면 PT-SMP의 유화안정도는 다소 낮게 나타났다. SMP와 SPI는 pH4.7에서 최소의 거품형성력을 나타내면서 그 외의 pH에서는 약간 증가하다가 pH 12에서는 높은 거품형성력을 보여주었다. PT-SMP는 pH2와 4.7에서 높은 거품형성력을 나타내었고 pH8까지 차츰 감소하다가 pH12까지 다시 증가하였다. 거품안정성은 3가지 시료 모두 30분까지 급격한 감소를 보이다가 차츰 감소정도가 완만하게 나타났다. SMP와 SPI는 pH4.7에서 비교적 높은 안정도를 보였고 pH 12에서는 가장 낮은 안정도를 보였다. PT-SMP는 모든 pH에서 다른 두시료에 비해 낮은 안정도를 나타내었으나 pH4.7에서는 다소 높은 안정도를 나타내었다. PT-SMP는 SMP에 비해서 pH4.7을 제외한 pH에서 높은 열응고성을 나타내었고 가열후 감소된 가용성 단백질의 양을 보면 모든 pH에서 PT-SMP가 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 두유단백질에 효소처리를 하게 되면 높은 용해도와 거품형성력, 또 비슷한 정도의 유화력을 나타냄을 알 수 있다. 특히 산성 pH에서 월등한 용해도와 거품형성력을 나타내어 효소처리하여 부분가 수분해된 두유에 과일을 첨가하는 것도 가능하리라 생각되며, 또 효소처리된 두유단백질이 청량음료나 마요네즈, 과일첨가후식의 첨가물로 사용될 때 높은 기능적 특성을 발휘하리라 사료된다.

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