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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
부강원 (세종대학교) 김범근 (한국식품연구원) 이승주 (세종대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제52권 제5호
발행연도
2020.10
수록면
495 - 502 (8page)

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본 연구에서는 육류와 어류의 효소 처리 및 재구성에 의해 물성 조절 고령친화식품을 이용하여 이화학적 및 감각특성과 기호도 분석을 통해 다각적으로 고령친화식품의 개발 방향성을 연구하였다. 효소 처리 고령친화식품의 이화학적 성분 분석 결과 가용성 고형분, 염도, pH에서 효소 처리와 대조군 사이의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. UDF 기준에 따른 경도 측정 결과 대조군인 CBS, CSS 모두 일반식에 해당하는 경도를 나타내었고, ESS는 UDF 2단계, ESS는 UDF 1단계에 해당하는 경도로 측정되었다. 재구성 고령친화식품인 TES, TMR의 경우 모두 UDF 2단계 기준에 해당하는 경도를 나타내었다. 소비자 조사에서 외관과 경도, 씹힘성에서 효소 처리 시료가 대조군 보다 낮은 강도를 나타내며 효소 처리를 통한 경도 저하 효과를 확인할 수 있었다. 재구성 시료 모두 낮은 경도와 씹힘성을 나타내고, 7점대의 높은 목넘김성으로 평가되어 연하 및 저작장애 고령자를 대상으로 한 고령친화식품으로서의 조건에 부합하는 결과를 나타냈다. 향후 고령인구의 증가와 함께 고령자의 먹는 즐거움과 더불어 기능적, 영양적으로 충족되는 고령친화식품이 개발되어 앞으로 다가올 초고령화 시대에 대비해야 할 것이다.
#elderly foods #enzymatically treated #texture modified #sensory characteristics #preference

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (25)

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An ST. Effects of the vicarious contact of older adults through social media on discriminatory attitudes toward older adults: Focusing on mediating effects of perceived elderly stigma. The Korean Advertising PR Practitioner Society, 11: 7-29 (2018) google schola Ando M. Correspondence of Collagen on the Heat Induced Softening of Frozen Thawed Cuttlefish Sepia officinalis Mantle. Journal of Home Economics of Japan. 48: 315-321 (1997) google schola AOAC. Official Method of Analysis of AOAC Intl. 16th ed. Method 991.43. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA, USA (1995) google schola Calkin CR, Sullivan G. Adding enzymes to improve beef tenderness. Beef facts product enhancement, National cattleman’s beef association. Centennial Colorado: Cattlemen’s Beef Board. (2007) google schola Chun YG, Kim BK, Lee SH, Park DJ. Industry and Technology Trend of Food Development for the Elderly People. Food Industry and Nutrition 22: 6-14 (2017) google schola

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