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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第19卷 第2號
발행연도
2009.4
수록면
238 - 246 (9page)

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The principal objective of this study was to develop a processed food using aged garlic. Pound cake samples were prepared with semi-solid aged garlic at levels of 0, 5, 10 and 15% (25℃, 7 days). The pH of the batter prepared with the aged garlic ranged between 6.79 and 7.01 and the control pH was 7.21. The specific loaf volume of the pound cake prepared with the addition of 5～15% aged garlic decreased, from 2.78 to 2.51 ㎤/g. The baking loss rate of the pound cake prepared with 0～15% added aged garlic also decreased by 6.91～6.42%. The lightness, redness, and yellowness values of the pound cake decreased with increases in the percentage of aged garlic. The adhesiveness, gumminess, and chewiness of the samples did not differ significantly with differing amounts of added aged garlic. DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging activity, however, was improved significantly via the addition of aged garlic. In the sensory evaluations, the pound cake prepared with 10% added aged garlic received higher acceptance scores for the properties of smell, taste, softness, moistness, adhesiveness and overall acceptability. Consequently, the optimal quality achieved in this set of experiments was with a pound cake to which 10% aged garlic had been added.
#Aged garlic #pound cake #quality characteristic

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
결론
문헌

참고문헌 (25)

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1. [단행본] - 박홍현 / 2004 / 마늘의 세계 / 효일출판사 : 91 ~ 94 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 성낙주 / 2008 / 흑마늘의 이화학적 성분 및 항산화 활성 / 식품저장과 가공산업 7 : 45 ~ 53 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 배수경 / 2002 / Sodium metabisulfite와 adipic acid가 마늘 농축액의 저장 중 갈변현상에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 18 (1) : 73 ~ 80 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Berglund PT / 1986 / Use of vegetable oils at reduced levels in cake, pie crust, cookies and muffins / J Food Sci 51 : 640 ~ 644 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181 : 1199 ~ 1200 google schola

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