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저자정보
김지연 (중앙대학교) 배영민 (중앙대학교) 현정은 (중앙대학교) 김은미 (한국식품연구원) 김종찬 (한국식품연구원) 이선영 (중앙대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第27卷 第5號
발행연도
2017.10
수록면
576 - 582 (7page)
DOI
10.17495/easdl.2017.10.27.5.576

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본 연구는 기후변화에 따른 온도 및 습도 상승에 대한 건조분말 식품에서의 미생물적인 품질 변화를 평가하였다. 건조분말 시료를 고온 및 다양한 상대습도에서 저장하며 총균수, 대장균군, 효모 및 곰팡이를 측정한 결과 높은 상대습도에서 건조분말 식품의 수분활성도가 유의적으로 증가하였으며, 총균수와 진균류가 저장기간 동안 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 특히, 진균류는 저장 기간 동안 건조분말 식품의 수분활성도의 증가와 높은 상관성을 나타내어 건조분말 식품의 보관 시 가장 관리가 필요한 미생물 군으로 확인되었다. 반면 상대습도 85% 이하에서는 미생물의 높은 생육이 관찰되지 않아 건조분말 식품의 보관에서 저장 중 상대습도의 관리가 매우 중요함을 알 수 있다. 건조분말 식품은 낮은 수분활성도로 인하여 개봉 후에도 주로 상온에 장기간 보관하는 식품이다. 하지만 본 연구결과로부터 높은 상대습도는 건조분말 식품의 수분활성도와 미생물 품질에 유의적인 영향을 줄 수 있으므로, 개봉된 건조분말 식품은 밀봉하거나, 냉장 보관하는 등 저장 시 온도 및 습도를 철저히 관리할 필요가 있다.
#relative humidity #dried and powdered foods #storage #microbial growth #climate change

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (21)

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[학술지(정기간행물)] - Beuchat LR / 2013 / Low-water activity foods: Increased concern as vehicles of foodborne pathogens / J Food Prot 76 (1) : 150 ~ 172 google schola [학술지(정기간행물)] - Byun MW / 1996 / Improvement of hygienic quality and long-term storage of dried red pepper by gamma irradiation / Korean J Food Sci Technol 28 (3) : 482 ~ 489 google schola [학술지(정기간행물)] - 최해연 / 2009 / 솔잎 쿠키의 항산화활성 및 품질특성 / 한국식품영양과학회지 38 (10) : 1414 ~ 1421 dbpia [학술지(정기간행물)] - Christensen CM / 1946 / The quantitative determination of molds in flour / Cereal Chem 23 : 322 ~ 329 google schola [학술지(정기간행물)] - Daftary RD / 1970 / Changes in wheat flour damaged by mold during storage. Effects on lipid, lipoprotein, and protein / J Agric Food Chem 18 (4) : 613 ~ 616 google schola

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