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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
양윤형 (충남대학교 식품영양학과) 강은영 (충남대학교 식품영양학과) 김미경 ([주]더멋진바이오텍) 조한영 ([주]더멋진바이오텍) 김미리 (충남대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제22권 제2호
발행연도
2006.1
수록면
204 - 212 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2006

β-glucan 고함유 우유 식빵의 저장 중 품질 특성
양윤형 ,  강은영 ,  김미경 외 2명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2006.05 학술대회자료
$\beta$-Glucan 고함유 식빵의 이화학적.관능적 특성
양윤형 ,  강은영 ,  김미경 외 2명 한국식품조리과학회지 2006.01 학술저널

2005

β-Glucan 첨가 우유식빵의 저장 중 품질 특성 변화
양윤형 ,  강은영 ,  김미경 외 2명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2005.11 학술대회자료

초록· 키워드

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$\beta$-glucan 첨가 우유식합의 이화학적 관능적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 완성된 우유식빵의 무게는 $\beta$-glucan 첨가군이 대조군에 비해 차이가 없었다. 그러나 높이와 부피는 $\beta$-glucan 20% 첨가시까지 증가하다가 $\beta$-glucan 30% 첨가군에서 유의적으로 감소하였다. 수분함량은 $\beta$-glucan 첨가군이 높았으며, $\beta$-glucan 20 및 30% 첨가군은 저장 전 기간동안 유의적으로 높은 수치를 유지하였다. 기계적 조직감을 TPA로 측정한 결과, 식빵의 경도는 대조군과 $\beta$-glucan 첨가군 사이에 차이가 없었고 씹힘성과 응집성은 $\beta$-glucan 30% 첨가군이 유의적으로 높았다. 빵의 색상은 $\beta$-glucan 30% 첨가군을 제외하고 명도, 적색도 및 황색도에 있어 차이가 없었다. 전반적인 수용도는 대조군과 $\beta$-glucan 10 및 20% 첨가군이 6.8-6.9점, $\beta$-glucan 30% 첨가군은 3.4점을 받았다. 이상의 결과로부터 식빵 제조 시 $\beta$-glucan 첨가량은 20%까지는 긍정적인 효과를 나타내었다.
#Milk bread #$beta$-glucan #characteristics

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