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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
최소영 (한국불교문화사업단) 고승혜 (청강문화산업대학교) 정현철 (유원대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.7(Wn.108)
발행연도
2019.7
수록면
147 - 158 (12page)

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This study investigated lotus root powder substituted for rice flour in porridge recipes with the amounts of 0, 5, 10, 15 and 20%. DPPH scavenging capacity, total phenol, and total flavonoid of lotus root porridge batter have increased as the lotus root powder content increased. Moisture and carbohydrate of lotus root porridge batter have decreased as the lotus root powder content increased, crude protein, crude fat, and crude ash have increased. pH of lotus root porridge batter have increased as the lotus root powder content increased, and Brix have decreased. Viscosity and soluble solid of lotus root porridge batter have increased as the lotus root powder content increased, and spreadability have decreased. Water holding capacity of lotus root porridge batter have increased as the lotus root powder content increased, and malonaldehyde have decreased. The chromaticity measurement result showed that the ‘L’ and ‘b’ of lotus root porridge have decreased as the lotus root powder content increased, ‘a’ have increased. The texture measurement result showed that the hardness, chewiness of lotus root porridge have increased as the lotus root powder content increased, cohesiveness did not show any considerable differences between the porridge. Overall acceptance scores showed a high overall acceptability for the lotus root porridge made with 10% lotus root powder.
#Lotus root powder #Porridge #Texture #Quality characteristics #Antioxidant activities

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (55)

참고문헌 신청
Ahn, M. S. (1992). Culture of cooked rice and gruels. Korean Journal Dietary Culture, 7(2), 195-202. google schola Allah, M. A., Mahmoud, R. M., El-Kalyoubi, M. H., & Arab, A. A. (1987). Physical properties of starches isolated from yellow corn, sorghum, sordan and pearl millet. Starch-Starke, 39(1), 9-12. google schola AOAC (1995). Official methods of analysis 16th ed. NY, USA: Association of Official. google schola Choi, H. Y. (2009). Antioxidant activity and quality characteristics of pine needle cookies. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 38(10), 1414-1421. google schola Choi, S. J. (2015). Quality characteristics of angelica keiskei gruel for home meal replacement (Master's thesis). Yongin University. google schola

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